海鲜老大:一摸便知水温 熟记300多种海鲜的喜好

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp温州人爱吃海鲜,市区各家酒店大堂大小不一的海鲜池随处可见。你可能不知道,这些海鲜需要专职人员维养,维养人员被称为“海鲜老大”。“海鲜老大”每天要负责挑选300多种海鲜,并保证这些海鲜成活率在90%以上。

  海鲜养殖是一门技术活

  6月9日上午7时40分许,记者在市区学院路兰立方大酒店门口,遇见骑自行车上班的魏光超。魏师傅今年63岁,湖北人,在温州从事海鲜饲养已近20年,之前在家乡饲养淡水鱼,积累了丰富的鱼类饲养经验。目前在兰立方大酒店从事饲养海鲜已有4年时间,在他的照顾下,该酒店的海鲜存活率超过90%,酒店里的很多饲养海鲜员工都是他的徒弟。记者和魏师傅一起体验了一把“海鲜老大”的工作和生活。

  酒店大厅里面有几十个大小不一的海鲜池,包括澳洲龙虾、帝王蟹等300多种海鲜在里面惬意地生活。记者更换工作服后,便和其他工作人员一起打扫海鲜池。海鲜池里的水干净透明,附近区域的地面上总是湿漉漉的。

  所谓打扫海鲜池,第一件事就是要将覆盖在海鲜池上的挡板取下,和工人一起查看每个海鲜池中海产品的鲜活程度,如果水池中出现异物,要打捞出来。

  而魏师傅先要查看货单,海鲜供货商和酒店采购人员将新鲜的海鲜送到酒店后,他得逐箱验货。如果遇见新品种,他都会仔细地询问这些海鲜的生活特征和饲养注意事项等。

  魏师傅说,该酒店里有海鲜300多种,他们要牢记各自品种的产地、生活习性和适应海水的温度和咸度等。从全部淡水饲养的黑鱼到人工配置海水饲养的澳洲龙虾,再到全部海水饲养的小章鱼等,如果放错了,海鲜就养不好。

  魏师傅指着一海鲜池中的“虾蛄”说,酒店里有两种“虾蛄”,产自东海的“虾蛄”,水温要求高一些,另一种“虾蛄”产自渤海,水温就要低一些,看似相同的“虾蛄”必须放在两个不同的海鲜池中饲养,否则水温弄错了,就养不长久。每组水箱中的海水咸度和温度都不一样,且不能相互流通。学徒学习时,都要先用小本将每种海鲜所需要的海水数据记录下来,牢记于心并时刻关注海鲜池中的变化。

  “看似简单的海鲜养殖,其实是一门技术活,虽然养海鲜月薪有7000元,但我儿子嫌麻烦,不想学。”魏师傅这样说。

  记者伸手冰冰凉,师傅一摸便知水温

  上午10时许,就有客人来点餐,尽管有服务员在记录着,但魏师傅总站在一旁等候,不仅时刻准备着回答客人的提问,而且要根据客人的口味,给出海鲜烹制的建议方法,有的客人口味淡,就建议用清蒸;有的客人口味重,就建议用葱姜炒。

  等客人点餐结束,魏师傅要根据餐单内容将相应海鲜捞出来,打包放在不同的塑料桶里,等待厨师对这些海鲜进行处理。

  打捞海鲜时,魏师傅从不带手套,直接用手抓各种海鲜。站在海鲜池边上,魏师傅会时不时要把手指伸到海鲜池里探一下。他说,这是为了测试海鲜池中的水温。

  按照魏师傅多年饲养海鲜获得经验,要想时刻了解海鲜池的水温,最好的方法是赤手打捞海鲜,时间久了,触感就会出来了。当天,记者和魏师傅当场做了一场测试,他用手往九节虾海鲜池处一伸,立刻报出了数字“15度”,而记者伸进海鲜池里,只感觉水温冰冰凉。最后,拿温度计一量,九节虾海鲜池的水温刚好为15℃。

  想当海鲜老大并非是一件容易的事。一个新学徒要想养海鲜,要跟师傅认真学习三个月后,酒店才放心让他单独操作。

  如果发现问题,要能找到问题原因,并能将其解决。比如说,如果发现水温不对,就要去查看冷却机,如果某台冷却机发生故障,就要及时在水池中放入冰块进行降温。这些工作中的经验,魏师傅也是一点点儿摸索出来。

  地下室内很冰凉

  海鲜池换水要循环6小时

  下午3时许,魏师傅发现放炎亭蟹海鲜池的水质有些粘滑,等炎亭蟹销售完后,海鲜池内的海水就要更换,魏师傅他们要到地下室人工配置海水。

  在魏师傅带领下,记者来到位于地下室的海水过滤池内,刚进入地下室,一股冷气扑面而来。魏师傅说,这里的水与上层的海鲜池相通,气温相对较低。记者发现,地下室内有很多用大理石板隔开的过滤池,这些过滤池分为上中下三排,上中两排水池底部都有过滤棉,下排的水池里放着水泵。

  炎亭蟹适合生长的海水温度在10℃~12℃,魏师傅让记者先在两个大塑料箱中注满自来水,每个塑料箱里可以盛放200千克自来水,再按照比例放入一种叫海水晶的海盐,模仿海水中的无机物成分,再搅拌,使海盐充分溶解。

  如何检测人工海水的咸度呢?魏师傅拿来一个蓝色圆筒,打开之后是一个检测海水咸度表。魏师傅灌满一圆筒管后,将咸度表放入圆筒中,让海水外溢,等平稳后再观测配制海水的咸度。

  记者也拿起咸度表准备测量时,却被告知操作不规范。魏师傅说,检测海水咸度时,为了防止塑料管内有剩水,要灌满海水两次,否则就会导致测量不准。即使全部按照要求更换后,也要让人工海水空白循环6小时,让自来水中的氯气完全挥发。海鲜对海水的咸度和温度很敏感,稍有不慎就会造成损失。

  经过一个小时的忙碌后,炎亭蟹海鲜池的海水更换工作终于结束。尽管地下室气温较低,记者此时额头上已有汗珠。等这些调制的海水经过6个小时循环后,明天将迎来新的海鲜“入驻”。

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